#22
#22

発酵文化が生きる酒粕に、
想いをのせて

第22回
「究極のお土産 湖の国の生チーズケーキ」


生きているスイーツを、食べたことはありますか?日ごとに変わる風味を楽しめる生チーズケーキ、その秘密は酒粕の発酵にありました。老舗酒蔵が丹精込めて醸造した酒粕をふんだんに使用し、時間や環境に変化する酒粕の特徴を繊細に感じながら作り上げる菓子職人たちがいます。滋賀の豊かな自然と人によってはぐくまれ、息づいているひと品です。

滋賀の生きた自然の恵み

滋賀の生きた自然の恵み

 滋賀という土地は、琵琶湖を取り囲む山々、そこから流れ込む上質な水、温暖で湿潤な気候といった自然条件が、酒米の栽培と酒造りに最適であり、県内には約40の蔵元が古くから存在しているといいます。また、発酵に適した環境であるとも知られ、「発酵県」と謳うほど発酵を利用した料理が豊富です。そんな自然の恩恵を受けたこの地ならではのスイーツが誕生するというのも、必然な流れを感じます。

 6種の銘柄のお猪口に入った「工房しゅしゅの湖のくに生チーズケーキ」は、生きた酒粕をたっぷり混ぜ合わせて作られたチーズケーキ。使用している酒粕は老舗酒蔵の銘柄、高島市の萩の露、大津市の浪乃音、竜王町の松の司、甲賀市の美冨久、東近江市の喜楽長、長浜市の七本鎗と、滋賀一円をぐるりと囲むラインナップです。

 それぞれの自然環境を活かした、まさにその土地での酒造りが凝縮されたような味と風味を堪能できます。同商品は、地域性を活かした世界に通用するお土産であると評価され、2013年には観光庁による「究極のお土産」に選ばれるなど、話題を集めました。

チーズケーキが熟成する?

大吟醸以上の酒粕の旨味

 コンセプトは、利き酒ならぬ利き酒粕。6種6とおりの味わいの違いに驚かされます。「フルーティーで美味しい、大吟醸以上の酒粕を提供してもらっている」と話すのは、工房責任者の大野眞知子さん。商品の品質へのこだわりはもちろんのこと、名前をお預かりする蔵元への想いも込め、試行錯誤の商品開発は6か月に及んだといいます。

 チーズケーキの賞味期限は製造日から14日間。その間にも酒粕の発酵は日々進むため、はじめはフレッシュな味わいが、次第に深みが増してくるという、他のスイーツにはない楽しみがあります。製造責任者の奥田美咲さんは話します。「酒粕を使用することで、生きたものを扱っている感覚を実感しています。2~3日、1週間、1か月と菌がどのように作用しているかを見きわめながら作っています。発酵食品が身近である、滋賀ならではの商品かもしれませんね」

 同じ酒蔵の酒粕でも、年によって香や味、柔らかさなどの特徴が変化するといいます。状態が均一でないために、常に感じ取りながら調整のひと手間を加えるという仕事。他の菓子店からは避けられがちな酒粕に着目することで、ユニークな商品に仕上がった、逆転の発想です。

自ら考え、手を動かし、喜ばれるやりがい

工房しゅしゅで働く福祉施設のメンバー
工房しゅしゅで働く福祉施設のメンバー

 工房しゅしゅで働くのは、福祉施設のメンバーたちです。障がいのある人たちの生活向上を目指してスタートしました。商品開発を進める中、「子どもたちやお母さんのためのケーキはあっても、お父さんのためのケーキはないよね」との意見が挙がったことで、お酒の好きなお父さんのための酒粕スイーツに挑戦することに。厨房でかかわる人や利用者さん、支援員さん全員で作り上げた自慢の商品。来店されるお客さんを目の当たりにすることは、大きなやりがいにつながっており、毎日いきいきと仕事に励んでいるといいます。「人に認められる仕事をもっと提供したいです。自立できる力を身につけてほしい」と工房責任者の大野眞知子さん。福祉だから買ってくださいとは言いたくないと、完成時には県内の有名ホテルに売り込みに行きました。料理長から高評価とアドバイスをいただいたことが、メンバーのさらなる自信となったそうです。

 「『今日は酒粕チーズケーキの気分!』と気軽に選んでもらえるような、みんなのスイーツのレパートリーに入りたい」と笑う製造責任者の奥田美咲さん。メンバーとも、一時のブームではなく、ショートケーキやプリンといった日常生活に根ざすお菓子として浸透させたいね、と話しているそうです。

 生チーズケーキにとどまることなく、焼き菓子や洋菓子など、さらなる高みを目指して新商品開発は続いています。この土地ならではの豊かな自然がはぐくむ原料と、いきいきと働く人たちの手によって、あらたな驚きと感動を私たちに与えてくれています。

工房しゅしゅ / 社会福祉法人あゆみ福祉会

工房しゅしゅ
工房しゅしゅ
所在地
〒527-0082 滋賀県東近江市上羽田町786-1
TEL
0748-20-3993
営業時間
平日10:00~18:00
定休日
月・木曜日(祝日の場合は営業)
ホームページ
http://chou-chou11.com/
オンラインストア
http://chouchou11.shop-pro.jp/